Schädlingsbekämpfung in der Gastronomie: Was Pflicht ist

Welche Vorschriften gelten für Schädlinge in Gastronomiebetrieben?

Die zentrale Grundlage ist die EU-Verordnung über Lebensmittelhygiene, die Verordnung (EG) Nr. 852/2004. Sie gilt unmittelbar in Deutschland. Ergänzend regelt die nationale Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) Einzelheiten.

• Anhang II Kapitel I: Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen sauber und stets instand gehalten sein. Räume müssen so beschaffen sein, dass gute Lebensmittelhygiene gewährleistet ist, insbesondere Schutz vor Kontamination und Schädlingsbekämpfung (Wortlaut des Anhangs II).
• Anhang II Kapitel IX Nr. 4: „Es sind geeignete Verfahren zur Bekämpfung von Schädlingen vorzusehen.“ Nach Einschätzung des Bundesinstituts für Risikobewertung gehört dazu, Räume vor Befall zu schützen, nicht erst auf einen Fund zu reagieren (BfR-Stellungnahme 032/2026).
• Artikel 5 (HACCP): Betriebe müssen Gefahren für die Lebensmittelsicherheit systematisch erfassen, kontrollieren und die Verfahren nachvollziehbar halten. Schädlinge sind eine dieser Gefahren.
• LMHV: § 3 verlangt allgemeine Hygieneanforderungen, § 4 Schulungen für den Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln. Verstöße gegen § 3 sind nach § 10 Ordnungswidrigkeiten.

Eine Zahl wie „alle zwei Wochen kontrollieren“ steht in diesen Vorschriften nicht. Wie oft und wie genau geprüft wird, hängt vom Betrieb und von den Vorgaben der örtlichen Behörde ab.

Was bedeutet HACCP beim Thema Schädlinge?

HACCP ist das Eigenkontrollsystem, das jeder Lebensmittelbetrieb betreiben muss. Beim Thema Schädlinge heißt das: Sie legen fest, wo Befall auftreten kann, wie Sie ihn erkennen, wer prüft und was bei einem Fund geschieht. Das Ergebnis ist ein Schädlingsbekämpfungs- oder Monitoringplan.

Das Landratsamt Regen nennt als Inhalt eines solchen Plans in seinem Merkblatt zu betriebseigenen Kontrollen:

• Wo: Orte der Kontrolle, gegebenenfalls als Grundriss,
• Wie: chemisch oder physikalisch,
• Wann: Zeitpunkte der Kontrolle,
• Wer: verantwortliche Person, gegebenenfalls Vertrag mit einer Schädlingsbekämpfungsfirma,
• Maßnahmen bei Befall.

Die Stadt Köln beschreibt in ihrem Merkblatt zur Dokumentation der Schädlingskontrolle das Monitoring als fachgerechte Aufstellung geeigneter Köder oder Fallen, Eintrag in einen Lageplan und regelmäßige, dokumentierte Kontrolle, nach dortiger Angabe wöchentlich. Die Kontrolle darf der Betrieb selbst durchführen oder an eine Schädlingsbekämpfungsfirma geben.

Muss ich Schädlingskontrollen dokumentieren?

In der Regel ja, aber die Anforderungen unterscheiden sich je nach Behörde. Das niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz (LAVES) schreibt in seinem Infoblatt zum Monitoring, eine nachvollziehbare Dokumentation über durchgeführte Monitoring- und Bekämpfungsmaßnahmen sowie regelmäßige Kontrollberichte während einer Bekämpfung seien für den Betrieb verpflichtend. Das Landratsamt Regen verlangt, auch den Nichtbefall zu dokumentieren.

Die Stadt Köln sieht für kleine Betriebe eine Erleichterung vor: Sie müssen die regelmäßige Kontrolle nicht schriftlich festhalten, nur bei festgestelltem Befall ist ein Eintrag nötig. Dieses Vorgehen soll aber in einer Arbeitsanweisung festgelegt sein.

Was ein Protokolleintrag mindestens enthalten sollte, zeigt das Kölner Muster:

Fragen Sie bei Ihrer Lebensmittelüberwachung nach, welche Form sie für Ihren Betrieb erwartet.

Was darf ich selbst tun und wann braucht es einen Fachbetrieb?

Das Monitoring mit geeigneten Hilfsmitteln, etwa Klebefallen oder Köderstationen ohne Wirkstoff, kann laut LAVES auch ohne Sachkunde vom Unternehmer angewendet und kontrolliert werden. Für die Wahl und erste Aufstellung der Fallen empfiehlt das Amt fachliche Beratung, weil Fehler sonst das Monitoring entwerten, etwa durch falsch platzierte Lichtfallen.

Anders ist es bei der Bekämpfung. Die Stadt Köln schreibt, dass Maßnahmen bei Nagern und beim Einsatz giftiger oder gesundheitsschädlicher Stoffe nur von einer Schädlingsbekämpfungsfirma mit entsprechender Sachkunde durchgeführt werden dürfen. Grundlage sind die Sachkunde nach dem Tierschutzgesetz (§ 4 Abs. 1a) und die Technische Regel für Gefahrstoffe 523. Auch das LAVES nennt für Köder mit Gerinnungshemmern eine Sachkunde nach Gefahrstoffverordnung. Woran Sie eine qualifizierte Firma erkennen, steht im Ratgeber Schädlingsbekämpfer: Ausbildung und Sachkunde.

Was muss ich bei einem Schädlingsfund tun?

Sofort handeln. Das LAVES hält fest, dass im Lebensmittelbereich Schädlinge nicht toleriert werden und es keine definierte Schadschwelle gibt: Nachweisschwelle gleich Schadschwelle. Bei Nagern und Schaben gilt bereits der Nachweis eines Tieres als akuter Befall, dann müssen unverzüglich Bekämpfungsmaßnahmen eingeleitet werden.

1. Fund festhalten: Ort, Zeit, Art der Spuren (Kot, lebende Tiere, Fraßspuren), wenn möglich mit Foto.
2. Fachbetrieb beauftragen, bei Nagern in jedem Fall nach den oben genannten Vorgaben.
3. Lebensmittel schützen: Da Biozide Flächen, Verpackungen und Lebensmittel verunreinigen können, empfiehlt das LAVES, Lebensmittel vor der Maßnahme zu entfernen und danach intensiv zu reinigen.
4. Monitoring weiterführen: Es bleibt laut LAVES während und nach der Bekämpfung bestehen.
5. Ursachen beseitigen: Zugänge, Lagerung, Abfall und Hygiene prüfen.

Warum das ernst genommen wird, erklärt das BfR: Nager tragen zahlreiche Krankheitserreger im Darm, im Urin und teils im Fell und können sie zwischen Abfallbereichen, Kanalisation und Produktionszonen verbreiten. Genannt werden unter anderem Salmonellen, Campylobacter und Listerien. Die Seiten zu Ratten und Kakerlaken zeigen, woran Befall erkennbar ist.

Wie beugt ein Gastronomiebetrieb Befall vor?

Das LAVES nennt vier Hebel: Hygiene aufrechterhalten, bauliche Maßnahmen, Schutz der Lagerware und Wareneingangskontrolle.

• Bauliche Maßnahmen: Insektenschutzgitter, Türabdichtungen, Verschluss möglicher Zugänge im Mauerwerk und an Aggregaten.
• Lagerware: Lebensmittel in dicht schließenden Behältern lagern.
• Wareneingang: Verpackungen, Transportkisten und Leergut auf Schädlinge und Spuren prüfen.
• Hygiene und Abfall: Küche, Lager und Abfallbereich sauber halten, Abfälle verschlossen lagern.

Konkrete Hinweise zu typischen Gastronomie-Schädlingen finden Sie in den Ratgebern Kakerlaken in der Küche, Lebensmittelmotten bekämpfen und Mäuse im Haus.

Was prüft die Lebensmittelüberwachung?

Das Landratsamt Regen bezeichnet seine Liste betriebseigener Kontrollen ausdrücklich als Arbeitsgrundlage für die regelmäßigen Betriebsbegehungen der amtlichen Überwachung. Zu den Nachweisen zählen dort neben Temperaturen, Reinigungsplan und Rückverfolgbarkeit auch der Schädlingsbekämpfungsplan und die Dokumentation der Kontrolle. Der nationale Kontrollplan des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) berücksichtigt die Schädlingsbekämpfung bei der Risikobeurteilung eines Betriebs, neben Qualitätsmanagement, HACCP, Arbeitsanweisungen und Eigenkontrollen.

Daraus ergibt sich, was Sie vorzeigen können sollten: einen Plan, Belege dafür, dass er umgesetzt wird, und dokumentierte Maßnahmen bei einem Fund. Halten Sie Plan, Lageplan der Fallen, Protokolle und gegebenenfalls den Vertrag mit dem Fachbetrieb griffbereit.

Welche Folgen hat ein Schädlingsbefall im Betrieb?

Das LAVES nennt als mögliche Konsequenzen Verbraucherbeschwerden wegen erheblicher Ekelerregung und die Betriebsschließung durch die Lebensmittelüberwachungsbehörde. Der BfR-Stellungnahme zufolge ist bei einem Befall die Schließung der Räume grundsätzlich die erste Option, die geprüft wird. Zusätzlich sind Verstöße gegen die Hygieneanforderungen der LMHV Ordnungswidrigkeiten. Die Höhe möglicher Bußgelder hängt vom Einzelfall ab und lässt sich nicht pauschal nennen.

Zu den Kosten für Fachbetrieb und Monitoring informieren Sie sich steuerlich im Ratgeber Schädlingsbekämpfung steuerlich absetzen, zu Preisen allgemein unter Kammerjäger-Kosten.

Hinweis zur Dauerbeköderung: Die befallsunabhängige Dauerbeköderung, bei der dauerhaft Köder ohne Befall liegen, soll nach BfR-Stand aus Umwelt- und Tierschutzgründen künftig verboten werden; die Ausnahmen für hygienesensible Betriebe sind offen. Lassen Sie sich von Ihrem Fachbetrieb und der Behörde den aktuellen Stand nennen.